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Biblioteca(s): | Epagri-Sede.
Data corrente: | 12/11/2013
Data da última atualização: | 12/11/2013
Autoria: | CORDOVA, U. A.; M.B.F.SCHLICKMANN, A. F.; IDE, G. M.; NUNES, I. R.; JESUS, N. N.
Título: | Níveis de sódio e ácido lático do queijo artesanal serrano em diferentes altitudes e épocas de maturação.
Ano de publicação: | 2013
Fonte/Imprenta: | In: SIMPÓSIO DE QUEIJOS ARTESANAIS DO BRASIL - DIVERSIDADE, QUALIDADE E IDENTIDADE, 2., 2013, Porto Alegre, RS. [Resumos...]. Porto Alegre, RS: Emater-RS, 2013.
Idioma: | Português
Conteúdo: | O queijo artesanal serrano (QAS) vem sendo produzido há mais de dois séculos nas Serra Catarinense e nos Campos de Cima da Serra do Rio Grande do Sul. Portanto, anterior à fundação das primeiras vilas nesse vasto território de campos naturais entremeados com Mata de Araucária. Provavelmente começou a ser fabricado logo após a abertura do Caminho dos Conventos, ainda nas primeiras décadas do século XVIII, quando se descobriu na região citada imensos rebanhos de bovinos em estado feral. O objetivo foi determinar o teor de cloreto de sódio e a acidez (ácido lático) no QAS, para fornecer subsídios de caracterização do mesmo, visando a certificação, legalização e indicação geográfica.Foram coletadas 132 amostras em propriedades produtoras de queijo serrano artesanal nos 18 municípios da Serra Catarinense, divididas em duas épocas de produção: outono/inverno (OutInv) e primavera/verão (PrimVer). As coletas foram realizadas em três altitudes:  inferior a 1000m; de 1000 até 1200m e acima de 1200m.  As amostras foram produzidas no mesmo dia e maturadas na propriedade em quatro períodos: 14, 28, 42 e 63 dias. Entre as épocas de produção praticamente não há diferença no teor de cloreto de sódio. Na PrimVer o teor aumenta com a altitude. No OutInv é mais alto em menos de 1.000m. A concentração de ácido lático é maior  na PrimVer e principalmente na altitude inferior a 1.000m, que foi superior nas duas épocas.
Palavras-Chave: | Acido lático; Diferentes altitudes; Epocas de maturação; Níveis de sódio; Queijo artesanal serrano.
Categoria do assunto: | E Economia e Indústria Agrícola
URL: | http://intranetdoc.epagri.sc.gov.br/producao_tecnico_cientifica/DOC_33308.pdf
Registro original: | Epagri-Sede (Epagri-Sede)
Exemplares: | Epagri-Sede - (94691-1) - UPC - PL - DD -  -  -  - DIS